روغن پالم در مناطق گرمسیری آسیا، آفریقا و امریکا از میوه ی درخت Elaeis guineensis بدست می آید. ویژگی که این روغن را از سایر روغن های گیاهی متمایز می کند میزان اسید چرب های اشباع آن است.

روغن پالم دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب اشباع (بیش از 45 درصد) است که کیفیت تغذیه ای آن را بحث برانگیز کرده است. نسبت اسیدچرب اشباع به اسید چرب غیر اشباع در روغن پالم 50 به 50 می باشد که از سایر روغن های گیاهی بالاتر است.

 

در حال حاضر بیشترین مصرف روغن پالم در صنعت غذا در بخش تولید روغن و بویژه روغن سرخ کردنی می باشد.

در طی عمل سرخ کردن در اثر دمای بالا اکسیداسیون روغن و پلیمریزاسیون رخ می دهد. در این شرایط روغن پالم به دلیل سطح کمتر اسیدچرب غیر اشباع، پایداری بالاتری داشته و در برابر استرس اکسیداتیو مقاوم بوده و به سرعت پلیمریزه نمی شود.

روغن پالم با داشتن ویژگی هایی از جمله نقطه دود بالا و تمایل کمتر به پلمریزه شدن در مقایسه با روغن ذرت و سویا روغن مناسبتری برای سرخ کردن عمیق است.

لذا در تولید روغن سرخ کردنی روغن پالم را مخلوط با سایر روغن ها که پایداری حرارتی کمتری دارند بکار می برند تا نقطه دود روغن در طی سرخ کردن افزایش و میزان اکسیداسیون کاهش یابد.

مینا زارعی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر